Agi: Le dieci regole per non rovinare il barbecue di Pasquetta

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Agi: Le dieci regole per non rovinare il barbecue di Pasquetta

AGI – Si avvicina la Pasquetta, spunta il primo sole e immediatamente scatta il piano barbecue. Ma preparare una buona grigliata non è facile come sembra. La differenza tra un piatto memorabile e una epic-fail spesso si gioca su dettagli apparentemente minuscoli, spiega Giovanni Baratta, socio di Joe Bastianich e tra i protagonisti della nuova generazione di pit master (esperto nella cottura barbecue) italiani, presente a BBQ Expo (11 - 14 aprile a Fiere di Parma, in contemporanea con Butcher Show). Baratta mette, così, in fila dieci errori che possono rovinare un barbecue prima ancora che inizi. La prima regola da non dimenticare è che il barbecue non perdona la fretta.
Il decalogo: dieci errori da evitare nel barbecue

Non far riposare la carne dopo la cottura: Il riposo è fondamentale per permettere al collagene di trasformarsi correttamente in gelatina e redistribuire i succhi all’interno della carne.
Aprire continuamente il forno o lo smoker: “If you are looking, you are not cooking”: controllare troppo spesso altera temperatura e umidità.
Non mantenere costanza termica durante lo stallo: La fase tra i 65° e i 75° C è cruciale: sbalzi di temperatura possono compromettere la cottura lenta.
Sbagliare il verso di taglio della carne: Il taglio è un’arte: negli Stati Uniti la figura del “cutter” può essere pagata anche più del pit master.
Usare legna con fumo sporco: Il fumo deve essere bianco e pulito. Se è grigio o nero significa che la combustione non è corretta.
Applicare il glaze troppo presto: Mettere la glassa in anticipo può generare un gusto amaro e una superficie bruciata.
Strizzare la carne per fare scena: Una pratica diffusa nei video social, ma devastante per la succosità reale della carne.
Buttare i ritagli del trimming: Il barbecue nasce come cucina di recupero: i ritagli sono parte integrante della lavorazione.
Sbagliare la materia prima: Per un brisket di livello serve carne con adeguato grasso intramuscolare: l’Angus resta uno standard di riferimento.
Confondere il “fall off the bone” con la perfezione: Nella costina americana l’osso non deve sfilarsi completamente: la carne deve restare ancorata ma morbida.

The ten rules for not ruining Easter Sunday barbecue

AGI – Easter is approaching, the first sun appears and immediately the barbecue plan is launched. But preparing a good barbecue is not as easy as it seems. The difference between a memorable dish and an epic fail often plays out on seemingly minor details, explains Giovanni Baratta, a member of Joe Bastianich's team and one of the protagonists of the new generation of Italian pit masters (experts in barbecue cooking), who is present at BBQ Expo (April 11-14 at Fiere di Parma, simultaneous with Butcher Show). Baratta thus lists ten mistakes that can ruin a barbecue before it even begins. The first rule not to forget is that the barbecue does not forgive haste.

The Ten Commandments: Ten Mistakes to Avoid in Barbecuing

Don't let the meat rest after cooking: Rest is fundamental to allow collagen to transform correctly into gelatin and redistribute juices within the meat.
Open the oven or smoker continuously: “If you are looking, you are not cooking”: Excessive checking alters temperature and humidity.
Don’t maintain constant thermal control during the stall: The phase between 65° and 75°C is crucial: temperature fluctuations can compromise slow cooking.
Make the wrong cut of meat: Cutting is an art: in the United States, the figure of the “cutter” can be paid more than a pit master.
Use dirty-smokey wood: Smoke must be white and clean. If it is gray or black, it means the combustion is not correct.
Apply the glaze too early: Putting the glaze on too early can generate a bitter taste and a burnt surface.
Squeeze the meat to make a scene: A practice common in social videos, but devastating for the real juiciness of the meat.
Throw away trimming scraps: Barbecuing was born as a recovery kitchen: scraps are an integral part of the process.
Make the wrong raw material: For a brisket of top level, you need meat with adequate intramuscular fat: Angus remains a reference standard.
Confuse “fall off the bone” with perfection: In American ribs the bone should not fall off completely: the meat should remain anchored but soft.

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https://www.agi.it/cronaca/news/2026-03-20/pasquetta-regole-barbecue-36201565/